Во-первых, я беру свинину, а не баранину (последнюю я не очень люблю из-за специфического привкуса).
Во-вторых, вместо курдючного сала я беру копченое свиное, или же обычное белое сало.
Ну и в-третьих, настоящий восточный плов с давних времен считался чисто мужским блюдом, если к нему прикасалась хоть одна женская рука, он моментально перествал быть пловом. Поэтому сами понимаете, казахским мой плов не может называться уже только потому, что готовлю его я – отнюдь не мужчина, с какой стороны меня не рассматривай.
С вступлением на этой оптимистической ноте закончим и приступим непосредственно к рецепту. Что нам нужно:
- — 1 кг свинины (я предпочитаю лопатку).
- — немного больше, чем полпачки риса (никогда не взвешивала, всегда беру на глаз)
- — 300 г сала
- — 0,5 кг моркови (в первичном рецепте шел килограмм, ни больше, ни меньше, но для меня это немного слишком).
- — 4 луковицы (нормальные большие луковицы), чего-чего а лука жалеть не надо
- — 3 головки чеснока (не частицы, а целые не разобранные головки очищенные от корешков и внешней шелухи!)
- — паприка, соль, черный перец, 1-2 целые горькие перчики в идеале чили (свежие или сушеные, зеленые или красные)
- — и кумин В чистом виде его у нас купить проблематично, поэтому я использую “Приправу для плова”, которая, собственно, на кумине и на чили и базируется.
И все: никакие кубики Магги и Галины Бланки!!! И так же никакие такие Вегеты!!!
- Сначала режем морковь. Набираемся терпения и режем, режем, режем – на аккуратную, одинаковую соломку.
- Далее режем мясо на более-менее одинаковые куски, пересыпаем черным перцем и солью и откладываем в сторону.
- Потом промываем рис много раз, пока из него не начнет течь идеально чистая вода, промытый рис залить водой (не холодной, не горячей, а именно теплой, воды должно быть в 2-3 раза больше риса) и тоже откладываем в сторону.
- Теперь режем на мелкие кубики сало, а лук тоненькими полукольцами.
- Нагреваем котел, гусятницу, кастрюлю (главное чтобы они были чугунные и звонкие, постучите по нему костяшками пальцев: звенит? Прекрасно, значит, вы приняли именно то, что надо) и бросаем в него сало. Кладем на сильный огонь и выжариваем шкварки золотистого цвета (не перемешивать, не лезть в шкварки деревянной или другими ложками, один-единственный раз взять и перевернуть, чтобы шкварки прожарились с другой стороны. Когда они станут золотистыми, выбрать их шумовкой на тарелку.
- В жир, оставшийся от шкварок, бросить лук и жарить ее до золотисто-коричневого цвета (в ней совсем не должно остаться сока!) на немного большем, чем средний, огне.
- Пока жарится лук настоящие пловоповара наливают себе по рюмочку водочки и заедают ее шкварками с хлебушком (примета у них там на Востоке такая: шкварки надо съесть до основания, потому что иначе не получится плов, кстати, шкварки они едят с их восточными лепешками.
- Когда из лука испарился весь сок, вбрасываем в котел мясо (если с лука останется хоть бы капля сока, мясо начнет не жариться, а тушиться, что нас не устраивает).
- Когда мясо готово, ровным слоем вбрасываем в казан морковь, перемешиваем все и обжариваем в течение 10 минут.
- Уменьшаем огонь под котлом до среднего и засыпаем пряности (кумин, черный перец и в самом конце перец, паприка не должна жариться, потому что испортит весь вкус). Сразу после паприки заливаем в казан кипяток, вода должна покрыть содержимое казана на 1-2 см. Опускаем сюда же головки чеснока и перца.
- Как только закипит, уменьшаем огонь до минимума. Все это должно кипеть в открытом казане полчаса. Вода в котле должна постепенно становиться прозрачной и приобрести яркий красно-оранжевый цвет. Солим (соль по вкусу, жидкость в котле должно быть немного пересолена, рис очень впитывает соль)
- За эти полчаса сливаем из риса воду, подсушиваем его и поджариваем на сковороде в 2 ложках жира до полупрозрачного состояния (свой рис они там на Востоке не обжаривают, а наш приходится, иначе не получается таким рассыпчатым). Откладываем его в сторону.
- Итак, в казане у нас жидкость, в которой в дальнейшем будет готовиться рис. Берем поджаренный рис и аккуратно засыпаем ровным слоем в котел. Заливаем его кипятком, осторожно, чтобы не нарушить слой риса (воды лучше меньше, чем больше, долить всегда можно, а если будет слишком много, испортим плов). Добавим огня по-максимуму (на который только способна наша плита!), чем быстрее закипит, тем лучше. Весь жир сразу со дна поднимется на поверхность, а затем во время варки и выпаривания воды медленно опускаться вниз обволакивая каждую рисинку и делая плов классически рассыпчатым. Итак, как только плов закипит, сразу же огонь на минимум, прикрываем крышкой и варим минут 20-30, иногда больше.
- Перемешивать запрещено, можно заглядывать и с края брать немного на ложку чтобы пробовать готовность риса. Если воды мало, а рис еще не готов, понемногу доливаем (грамм по 40-50) и снова прикрываем крышкой.
- Когда рис готов и воды уже ни капли, выключаем газ и оставляем плов минут на 20 в казане, пусть постоит.
- Открываем, аккуратно перемешиваем, выбираем целые головки чеснока и перца, а также 5-6 кусков мяса, откладываем их на отдельную тарелку. Рис выкладываем горкой на большую плоскую тарелку, сверху кладем чеснок, перец и мясо, и подаем к столу.